NUTRICIÓN/ PROTEÍNAS (II) ¿de dónde proceden?¿cuáles elijo?

ImagenLa proteína de suero es utilizada como suplemento dietético en el ámbito deportivo amateur y profesional. Es una proteína altamente biodisponible para la síntesis protéica en el musculo esquelético, por lo que es una buena opción para mantener y aumentar la masa muscular junto con un programa de ejercicio y nutricional adecuado. Se obtiene a partir de los lácteos mediante deshidratación y distintos procesos de filtración, obteniéndose un polvo rico en aminoácidos esenciales y no esenciales con un completo aminograma. Sin embargo no todas las proteínas del mercado son iguales, ni de lejos. Muchas fracciones protéicas se pierden en algunos procesos de filtración, como es el caso de la coagulación del concentrado de suero y del intercambio iónico por alteraciones del PH, destruyéndose el plegamiento de las proteínas (desnaturalización) y con ello su valor biológico y su potencial sobre el sistema inmunológico.Varias de estas fracciones protéicas que se han perdido en la alimentación han demostrado fortalecer el sistema inmune, combatir infecciones y destruir células tumorales.

Fracciones protéicas:

Un claro ejemplo de la importancia de las fracciones protéicas que se pierden con la industrialización de los lácteos, es el de Loss, Apprich y otros en 2011. Estos investigadores realizaron un seguimiento a 8334 niños en regiones rurales de Alemania, Suiza y Austria, analizando el consumo y la procedencia de la leche (comercial o cruda directa de granjas). Aquellos niños que consumían leche cruda presentaron una incidencia de asma un 40% menor respecto a los niños que consumían leche envasada de supermercado. Lo mismo se ha reportado respecto a la incidencia de alergias. El efecto sobre el sistema inmune se ha atribuido a estas  fracciones protéicas presentes en la leche cruda que se pierden con el procesamiento industrial y que se encuentran en los suplementos de suero procesados en frío. Estos péptidos tienen propiedades antimicrobianas, opioides, antihipertensivas e inmunomoduladoras. Ya que no es sencillo el acceso a leche cruda, la proteína de suero y el calostro bovino son una buena forma de incorporar estos nutrientes perdidos en nuestra dieta.

  • Lactoferrina: se encuentra en la proteína de suero en proporciones inferiores al 1%. Su capacidad quelante le confiere propiedades antimicrobianas, antivíricas y antibacterianas, ya que todos estos organismos patógenos requieren hierro para su propagación. Además fortalece la función inmune innata y adaptativa (Mulder), y modula la respuesta inflamatoria (Legrand 2005) en artritis infecciosa y autoinmune (Guillen 2000) y disminuye la inflamación articular. Regula la respuesta oxidativa (Actor 2009), es capaz de prevenir sepsis (Pammi 2011), tiene actividad antimicrobiana, bactericida Gram+ y Gram-, antivírica, antimicótica y antitumoral (McKintosh). Un estudio publicado en JAMA en 2009 indica que en neonatos con bajo peso, su administración reduce el riesgo de sepsis, que afecta al 20%. Con una suplementación de lactoferrina bovina, se redujo la incidencia hasta el 6%. Existen decenas de estudios que muestran su capacidad de inhibir tumores. Se ha reportado que disminuye el desarrollo y metástasis de tumores de colon, pulmones y esófago en ratas expuestas a cancerígenos químicos (Ushida 1999, Ligo 1999) y acelera la reconstitución de la respuesta inmune en ratones expuestos a inmunosupresión quimioterápica (Artym 2003, 2004, 2005). Induce la respuesta inmune de las células asesinas NK (Kuhara 2000, Wang 2000), inhibe el virus de la hepatitis C y modula la respuesta fagocitótica de células macrófagas. Además mejora la respuesta inmune en pacientes post quirúrgicos (Zimecki 2001), aumenta el colesterol HDL y disminuye los niveles de triglicéridos, retardando la acumulación de lípidos en el hígado (Takeuchi).
  • Glicomacropeptidos: forman el 15-20% de la composición del suero. Se adhieren a enterotoxinas inhibiendo la adhesión vírica y bacteriana, habiendo demostrado eficacia ante E.Coli y cólera (Nakajima 2005). En modelos animales su administración mejora el desarrollo cognitivo (Brody 2000).  Modula la respuesta inflamatoria en un modelo de colitis en ratas (Daddaoua 2005) y estimula la síntesis de colecistoquinina, señal que modula el apetito promoviendo por tanto un efecto saciante demostrado en ensayos clínicos con el suero (Pal Ellis 2010, y otros). También promueve el desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa en el intestino y tiene actividad antitrombótica e inmunomoduladora.
  • A-Lactoalbuminas: forman el 15-25% de la proteína de suero. Esta fracción protege contra infecciones, es ansiolítica modulando la neurotransmisión serotoninérgica y disminuyendo el cortisol (Markus 2000), mejora la atención incrementando la biodisponibilidad de triptófano en plasma, e inhibe organismos enteropatogénicos (E Coli, Salmonella). Protege frente a Klebsiella pneumoniae, es agonista opioide (Meisel 2005), antihipertensiva (Sipola 2002), y anticancerígena. Inyectada intratumoralmente es capaz de matar las células cancerígenas del glioblastoma, induciendo la apoptosis sin afectar a las células sanas (HAMLET Fischer 2004). Lo mismo se ha demostrado en otros 40 tipos de cáncer (Mossberg 2010). Tiene efectos destacados sobre la composición corporal en modelos animales: Pilvi administró a ratas obesas aislado de proteína de suero, a-lactoalbúmina, b-lactoglobulina o lactoferrina. Las ratas que perdieron mayor peso y mayor porcentaje de grasa fueron las que recibieron alfa-lactoalbúminas y lactoferrina.
  • Immunoglobulinas (Ig), forman el 10-15% del suero. Son producidas en respuesta ante una carga microbiana, formando una defensa especializada encargada de reconocer patógenos. Son proteinas monoméricas (IgG) diméricas (IgA) o pentaméricas (IgM). Sobreviven a la digestión alcanzando el intestino y son efectivas neutralizando bacterias, virus y otros microorganismos patógenos con anticuerpos específicos.
  • Albúmina sérica bovina (BSA), son el 2-5% de la proteína de suero. No se ha investigado mucho su potencial bioactivo a día de hoy. En cultivos de células de cáncer de mama, inhibe el desarrollo tumoral (Laursen 1990), e inhibe la genotoxicidad en un modelo de exposición inducida mediada por carcinógenos (Bosselaers 1994).
  • Beta lactoglobulina, a pesar de ser la principal fracción encontrada en el suero (50-70%), también ha sido muy poco estudiada, y además es la principal responsable de las sensibilidades alérgicas, asociándose la respuesta incrementada de anticuerpos a la beta-lactoglobulina y a la albúmina sérica bovina un riesgo incrementado de enfermedades autoinmunes como diabetes insulinodependiente. La mayor parte de la proteína de suero obtenida mediante intercambio iónico es beta lactoglobulina.Imagen
Proteína de suero y salud

La proteína de suero eleva los niveles de uno de los mayores sistemas defensivos de la célula, el glutatión (Micke 2001, Bounous 2000), ofrece potencial anticancerígeno en modelos animales y humanos (Bounous 2000, Bounous 1989, Parodi 2007, Kennedy 1995), mejora el sistema inmune y el perfil bioquímico de pacientes inmunocomprometidos con HIV (Micke 2001), reduce el daño oxidativo de los ácidos grasos y al colesterol LDL, y disminuye los marcadores inflamatorios (TNF). Se ha demostrado que tiene una capacidad insulinomoduladora, controlando los niveles de glicemia e insulinemia basales y postprandiales (Graf, Petersen 2009), y es antidiabetogénica por un mecanismo de modulación de la hormona adipocetina. El estudio CARDIA (Pereira 2002) muestra que el consumo de productos lácteos se correlaciona inversamente con el riesgo de síndrome de resistencia a la insulina en personas con sobrepeso. Kruger MC 2005 encuentró que el consumo de proteína de suero restituyó el grado de mineralizacion osea en ratas con pérdida de masa ósea experimental. Kajikawa halló una disminución del colesterol LDL y de los marcadores inflamatorios. A través de la inhibición de la enzima conversora de angiotensina, la proteína de suero disminuye la tensión sanguínea en población de riesgo (Fluegel 2010).

Respecto a la saciedad y sus efectos primarios y secundarios sobre la composición corporal, Luhovyy BL 2007, relaciona al suero con la inducción de colecistoquinina. Junto con el péptido GLP1 y las concentraciones de insulina en plasma postprandiales se correlacionan con la saciedad a corto plazo e ingesta de comida posterior disminuida (Samra 2007). En un ensayo clínico, Pal Ellis 2010 documentó que la proteína de suero obtuvo la menor subida de azúcar en sangre comparada con un batido protéico de atún, otro de pavo y otro de albúmina de huevo. En este mismo estudio, reporta la mayor respuesta insulínica, la subsecuente saciedad y una menor ingesta de comida posterior. Baer 2011 en su estudio muestra que la proteína de suero es superior a la de soja para controlar el peso en personas con sobrepeso.

Glutatión (GSH):

El glutatión es un tripéptido antioxidante, siendo de uno de los sistemas básicos de defensa celular y detoxificación (especialmente en ruta hepática, donde existe la mayor concentración de glutatión del organismo). Se ha asociado la deficiencia de GSH a condiciones como inmunocompromiso, sobreproducción de especies reactivas de oxígeno, exposición a xenobióticos, infecciones víricas (VIH, hepatitis), síndromes crónicos neurológicos (síndrome de fatiga crónica, esquizofrenia…) y ciertos tipos de cancer. Herzenberg 1997 demostró una mejora en la supervivencia en pacientes inmunocomprometidos con VIH con la administración de un suplemento de NAC. La depleción de GSH también parece jugar un papel crítico en transtornos neurológicos y psiquiátricos. Dean 2011 documenta depleción de GSH en transtorno bipolar, esquizofrenia y otros trastornos y trata el potencial del NAC y del glutatión para manejar estos desórdenes neuropsicológicos. La proteína de suero eleva los niveles de glutatión debido a su contenido de cisteína y otros péptidos (glutamilcisteína) que son sustratos eficientes para la síntesis de GSH. El glutatión, directamente o a través de sus enzimas detoxifica carcinógenos, modula el sistema inmune, modula el sistema oxidativo y mantiene las proteínas en estado de reducción. La prevención de tumores se correlaciona con niveles de glutatión incrementados, proliferación linfocítica, fagocitosis y actividad NKiller y T citotóxica aumentada.

Procesos de obtención de la proteína
  • Hidrolizado: se rompen las cadenas protéicas y sólo quedan pequeños péptidos (dipéptidos, tripéptidos…), más o menos largos según el grado de hidrólisis. Una proteína como la a-lactoalbúmina está formada por 123 aminoácidos, por lo tanto estas fracciones protéicas y sus propiedades inmunomoduladoras se pierden en este tipo de procesamiento. Otro aspecto negativo es que el hidrolizado es la proteína que más aditivos e ingredientes artificiales presenta para tratar de mejorar el sabor. Por otro lado, es la menos alergénica al destruir los péptidos biológicos.
  • Concentrado por coagulación: Se obtiene a a altas temperaturas (190º) obteniendo el cuajo resultante, siendo un proceso de bajo coste de obtención de proteína. Hay que destacar la presencia de colesterol oxidado por las altas temperaturas (oxicolesterol), relacionado directamente con el endurecimiento y la placa de ateroma. El porcentaje de proteína suele ser cercano al 80%, y presenta valores altos en lactosa. Las fracciones protéicas se desnaturalizan por calor y pierdensu capacidad bioactiva.
  • Aislado por intercambio iónico: el proceso químico usado para su obtención incluye elementos químicos como el ácido clorhídrico e hidróxido de sodio. Produce alteraciones en el ph y desnaturaliza buena parte de las proteínas, como la lactoferrina o inmunoglobulinas, resultando alterado el porcentaje final de las fracciones protéicas con hasta un 70% B-lactoglobulinas. Es un método que permite obtener un mayor aporte protéico por gramo, sin embargo, desnaturaliza gran parte de los péptidos y es una opción desaconsejable.
  • Concentrado obtenido por microfiltración y ultrafiltración en frío: utiliza un filtro cerámico con poros de tamaño variable que no desnaturaliza las proteínas, conservando los distintos péptidos en los mejores porcentajes posibles. Es el proceso de obtención más natural y aconsejable.
Aditivos, xenobióticos, edulcorantes, hormonas y antibióticos

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Los lácteos de ganadería intensiva contienen restos de pesticidas, antibióticos e incluso hormonas sintéticas (BGH) en el caso de Estados Unidos cuyo uso es menos restringido que en Europa. Además del procesamiento térmico que elimina las fracciones protéicas beneficiosas, las proteínas comerciales suelen llevar edulcorantes y otros aditivos. Ferland, Brassard et al 2007 investigaron el efecto del aspartamo en los niveles sanguíneos de glucosa en diabéticos tipo II. El desayuno endulzado con aspartamo indujo una subida en los niveles de azúcar e insulina similares a los de la comida endulzada con azúcar. Corkey y colegas encontraron en ratas que el consumo de sucralosa, aspartamo y sacarina aumentan la secreción de insulina. Lo mismo se ha encontrado con Acesulfame K (Liang 1987) y con sacarina (Bandyopadhyay 2008). En la Convención anual de la asociación Americana de Diabetes, se presentó recientemente un estudio en el que se muestra que casi el 70% de los ratones que consumieron aspartamo en su dieta desarrollaron hiperglicemia en pocas semanas, más del doble que los ratones que consumieron comida sin aspartamo. Por lo tanto, las proteínas procesadas en frío y sin aditivos añadidos son una mejor opción.

En los lácteos siempre es mejor buscar:

  • Vacas alimentadas a base de pastos frescos en libertad (el pienso altera el valor nutricional de ácidos grasos y otros nutrientes de la leche).
  • Ganadería ecológica sin uso de pesticidas
  • Vacas sin hormonas sintéticas administrados para forzar una mayor producción de leche.
  • Vacas libres de fármacos que pasan a la leche
  • Sin antibióticos: si una vaca en una ganadería ecológica tiene que ser tratada con antibióticos, se aparta del ordeño por un período de 12 meses.

Todo esto es lo que debería ofrecer la agricultura y ganadería ecológica (aunque como veremos, no siempre todo es respetado escrupulosamente y falta información en el etiquetado).

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Puedes tomarlo con agua, yogurt o leche fresca pasteurizada (no UHT). A las proteínas de sabor neutro puedes añadirle Cacao orgánico, batirlo con trocitos de chocolate ecológico o hacer un licuado con alguna pieza de fruta. Existen muchas opciones para disfrutar de un postre saludable.